11-4-3 تهیه ژل اسیدی از نمونه های شیر خشک:
شیر بازساخته با 14% ماده جامد به وسیله حل کردن نمونه های پودر شیر در آب مقطر، تهیه شد و به مدت 5 دقیقه در دمای 90 درجه سانتی گراد حرارت دیدند و تا دمای فعالیت باکتری های ترموفیل سرد شدند و سپس جهت اسیدی کردن، 2% استارتر ماست اضافه شد و جهت تشکیل ژل به مدت4-3 ساعت تا رسیدن به 6/4pHدر دمای 42 درجه سانتی گراد گرم خانه گذاری شد. (دیلک ارسیلی، 2012)
1-11-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگه داری آب ^[138]ژل: ظرفیت نگه داری آب نمونه ها به وسیله سانتریفیوژ یخچال دار (مدل 4R580، ساخت آلمان) مطابق روش ایم و همکاران (2000) انجام شد. بدین صورت که حدود 30 گرم نمونه در فالکون 50 میلی لیتری توزین شد و سپس به مدت 15 دقیقه با نیروی G3000 در دمای 4 درجه سانتیگراد سانتریفیوژ شدند. سپس مایع بالایی جمع آوری و توزین شدند و از فرمول زیر ظرفیت نگه داری آب محاسبه شد:
درصد ظرفیت نگه داری آب
وزن کل نمونه M₁=، وزن آب جدا شده M₂=
2-11-4-3 اندازه گیری ویسکوزیته:
اندازه گیری ویسکوزیته ظاهری نمونه ها در دمای اتاق و با بهره گرفتن از ویسکومتر بروکفیلد (مدل 2DV- ، ساخت انگلستان) مجهز به اسپیندل شماره 3 در سرعتهای rpm20، 12، 6، 3 انجام شد و در نهایت به منظور مقایسه بین تیمارها عدد خوانده شده در سرعت rpm 3 به عنوان ویسکوزیته نمونه ها گزارش شد. همچنین به منظور کنترل اثر زمان برش، خواندن عدد ویسکوزیته در مورد همه نمونه ها پس از گذشت 20 ثانیه انجام شد و گشتاور در تمام طول کار بین 10 تا 100 درصد حفظ شد. قبل از اندازه گیری ویسکوزیته نمونه ها به مدت 15 ثانیه به صورت یکسان همزده شدند (فرانسورت و همکاران، 2006).
2-11-4-3 آزمون بافت
قبل از اندازه گیری خصوصیات بافتی ژل، نمونه ها به مدت 30 دقیقه در دمای اتاق قرار گرفتند. بدین منظور از دستگاه سنجش بافت تکسچر آنالیزر Micro stable system)TA.XT.PLUS، ساخت انگلستان( استفاده شد. از پروب استوانه ای با قطر 5 میلی متر (شماره (P/5 با سرعت قبل از تست 2 میلی متر بر ثانیه و سرعت تست 1 میلی متر بر ثانیه و سرعت پروب پس از تست 10 میلی متر بر ثانیه استفاده شد. نفوذ پروب به درون نمونه ها به میزان 10 میلی متر تنظیم شد. در نهایت پارامترهای بافتی زیر ثبت شد:
سختی^[139]: بیشترین نیرو در اولین سیکل فشردگی (گرم).
چسبندگی^[140]: مساحت منفی زیر سطح نمودار بین دو سیکل (گرم/ثانیه).
پیوستگی^[141]: نسبت مساحت مثبت زیر سطح نمودار در دومین سیکل فشردگی به مساحت مثبت در اولین سیکل فشردگی (بدون واحد).
قوام ^[142]: سطح زیر نمودار در اولین مرحله فرورفتن پروب (گرم/ثانیه).
12-4-3 تجزیه و تحلیل داده ها
با توجه به دو متغیر میزان آنزیم (5سطح) و تیمار دمایی (3سطح) در مجموع تعداد 15 تیمار (دو تکرار) تولید گردید. تجزیه و تحلیل نتایج در قالب طرح فاکتوریل بر پایه آزمون کاملاً تصادفی با بهره گرفتن از نرم افزار آماری SASنسخه 9 انجام شد. میانگین تیمارها با بهره گرفتن از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد مورد مقایسه قرار گرفت. نمودارها با بهرهگیری از نرم افزار Exel ترسیم و گزارش شد.
فصل چهارم
نتایج و بحث
فصل چهارم
نتایج و بحث
پژوهش حاضر به منظور بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر شیر کم چرب و همچنین ژل تهیه شده از پودر، مورد بررسی قرار گرفت. همان طور که در جدول 1-4 مشخص است بدین منظور شیر مورد استفاده جهت تولید پودر به سه روش تحت تاثیر تیمار آنزیمی (در 5 سطح غلظت آنزیم 005/0 ، 01/0، 015/0، 2/0% و شاهد) قرار گرفت. تیمار آنزیمی در سه دمای 35 به مدت 8 ساعت،040 به مدت 4 ساعت،45 به مدت 2 ساعت انجام شد. ویژگی های پودر حاصل از قبیل رطوبت، دانسیته توده، زمان حل شدن پودر، شاخص انحلال ناپذیری، کلوخه شدن پودر، و چسبندگی پودر به محفظه خشک کن و رنگ پودر مورد ارزیابی قرار گرفت. در مرحله بعد با آماده سازی شیر بازساخته از نمونه های پودر و اضافه کردن استارتر ماست، ژل اسیدی تهیه شد و در نهایت خصوصیات بافتی، ویسکوزیته و ظرفیت نگه داری آب ژل مورد بررسی قرار گرفت.
جدول 1-4 معرفی تیمارها